人們對(duì)一杯茶的最高贊譽(yù),莫過(guò)于回甘生津,苦盡甘來(lái)。那么何為回甘?又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味?回甘那些事,咱們今天就為您一一道來(lái)。
01
什么是回甘?
回甘是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對(duì)于優(yōu)良茶葉滋味的正面評(píng)價(jià)。
回甘效應(yīng)是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味,是一種入口時(shí)清甜微苦澀,在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng),且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過(guò)苦澀味,最終以甜味結(jié)束的一種味道。
其感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為:“入口微苦,回味清甜”、“入口苦中帶甜,隨后苦味漸消,甜味漸長(zhǎng),甜的余味較苦味長(zhǎng)”等特點(diǎn)。
然而并不是所有植物都同時(shí)具有這兩種滋味,如苦瓜和蓮子是只苦不甘,而甘草的滋味是甘而不苦。
茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提,茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。好的茶常常帶有“回甘”,而回甘的強(qiáng)度與持久性也被認(rèn)為是評(píng)判是否為好茶的指標(biāo)之一。
相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言,這種“苦盡甘來(lái)”的變化更富有戲劇性,也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
02
怎么樣判斷一款茶回甘的好壞呢?
飲一大口茶湯,使茶湯充滿口腔,慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放,并伴有甜甜的口感,且持續(xù)長(zhǎng)段時(shí)間也不減弱,便可以稱為回甘持久了。
真正的好茶,就是能用鮮爽本韻蓋住茶湯的苦澀,再將苦澀不知不覺(jué)轉(zhuǎn)化,在喉間醞釀片息,帶來(lái)清新利爽的清甜。
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